Neste episódio de Rosa’s Portuguese Kitchen, preparamos um verdadeiro clássico festivo da gastronomia tradicional portuguesa: Lombo de Porco Recheado com Alheira, Castanhas e Maçã. Perfeito para um almoço especial de domingo em família, para a mesa de Natal ou para qualquer ocasião comemorativa, este assado combina texturas suculentas e sabores profundamente aromáticos. Acompanhe todo o processo passo a passo, desde a preparação do recheio rico com alheira, maçã e castanhas regado com vinho do Porto, até à técnica de enrolar, atar e pincelar a carne com mel e manteiga para alcançar uma crosta dourada irresistível, finalizando com um molho aveludado de mostarda Dijon.

Ingredientes

Lombo Recheado:

Meio lombo de porco aberto em livro

1 alheira

150 g de castanhas cozidas (algumas picadas e outras inteiras)

1 maçã cortada em cubinhos pequenos

1 cebola picada

2 dentes de alho picados

Azeite q.b. (incluindo 1 colher de sopa para o recheio)

1 colher de sopa de manteiga derretida

50 ml de vinho do Porto, dividido

100 ml de vinho branco

1 colher de sopa de mel

1 colher de sopa de alecrim

1 colher de sopa de tomilho

Sal e pimenta q.b.

1 folha de louro

Fio de cozinha para atar

Molho:

Molho do assado

200 ml de caldo de galinha

1 colher de sopa de mostarda Dijon

1 colher de sopa de mel

1 colher de sopa de manteiga

Modo de Preparação

Recheio:

Retire a pele à alheira e coloque o recheio numa frigideira com uma colher de sopa de azeite.

Deixe cozinhar em lume médio, desfazendo a alheira com uma colher de pau.

Junte a cebola e o alho picados e deixe cozinhar cerca de 2 minutos, mexendo de vez em quando.

Acrescente as castanhas cozidas e picadas e a maçã cortada em cubinhos pequenos.

Tempere com pimenta, tomilho e alecrim. Regue com metade do vinho do Porto e envolva bem.

Retire do lume e deixe o recheio arrefecer um pouco. (Dica: Não adicione muito sal ao recheio, pois a alheira já é bem temperada. Reserve algumas castanhas inteiras para assar à volta do lombo).

Rechear o Lombo:
7. Abra o lombo sobre uma tábua e tempere com sal e pimenta.
8. Espalhe o recheio de alheira, castanhas e maçã sobre o lombo, distribuindo bem e deixando uma pequena margem nas extremidades para não sair ao enrolar.
9. Enrole o lombo cuidadosamente, apertando bem para manter o recheio no interior.
10. Ate bem com fio de cozinha, em vários pontos, para manter o lombo fechado durante a assadura.

Assar o Lombo:
11. Pré-aqueça o forno a 200°C.
12. Coloque o lombo já atado numa assadeira.
13. Regue com o vinho branco, o restante vinho do Porto e um fio de azeite.
14. Junte a folha de louro e disponha as castanhas inteiras reservadas à volta da carne.
15. Misture o mel com a manteiga derretida e pincele bem o lombo com esta mistura.
16. Leve ao forno durante cerca de 1 hora, regando a carne com o molho da assadeira de 20 em 20 minutos. Antes de servir, confirme que o centro do recheio atingiu 74°C. (Dica: Se dourar depressa demais, cubra ligeiramente com papel de alumínio).

Molho e Finalização:
17. Retire o lombo da assadeira e reserve, deixando repousar.
18. Passe o molho da assadeira para um tacho pequeno, retirando o excesso de gordura se necessário (pode coar para um molho mais aveludado).
19. Junte 200 ml de caldo de galinha, uma colher de sopa de mostarda Dijon e uma colher de sopa de mel.
20. Deixe levantar fervura e cozinhe durante cerca de 5 minutos.
21. Acrescente uma colher de sopa de manteiga e mexa até derreter completamente e obter um molho homogéneo.
22. Retire o fio de cozinha, corte o lombo em fatias e disponha numa travessa.
23. Regue com o molho quente e sirva acompanhado das castanhas assadas.

In this episode of Rosa’s Portuguese Kitchen, we prepare a true festive classic of traditional Portuguese cuisine: Portuguese Stuffed Pork Loin with Alheira, Chestnuts & Apple. Ideal for a special Sunday family lunch, Christmas dinner, or any celebratory gathering, this showstopping roast brings together tender meat, rich textures, and comforting aromatic flavors. Follow every step from crafting the savory alheira, apple, and chestnut filling infused with Port wine, to rolling, tying, and glazing the loin with honey and butter for a gorgeous golden finish, topped off with a smooth Dijon mustard reduction sauce.

Ingredients

Stuffed Pork Loin:

½ pork loin, butterflied

1 alheira (Portuguese sausage)

150 g cooked chestnuts (some chopped and some left whole)

1 apple, finely diced

1 onion, chopped

2 garlic cloves, minced

Olive oil, as needed (including 1 tablespoon for the filling)

1 tablespoon butter, melted

50 ml Port wine, divided

100 ml white wine

1 tablespoon honey

1 tablespoon rosemary

1 tablespoon thyme

Salt and pepper to taste

1 bay leaf

Kitchen twine

Sauce:

Roasting juices from the pork

200 ml chicken stock

1 tablespoon Dijon mustard

1 tablespoon honey

1 tablespoon butter

Instructions

Filling:

Remove the skin from the alheira and place the filling in a sauté pan with 1 tablespoon of olive oil.

Cook over medium heat, breaking up the alheira with a wooden spoon.

Add the chopped onion and minced garlic. Cook for approximately 2 minutes, stirring occasionally.

Add the chopped cooked chestnuts and finely diced apple.

Season with pepper, thyme, and rosemary. Pour in half of the Port wine and mix well.

Remove from the heat and allow the filling to cool slightly. (Tip: Don't add too much salt to the filling as alheira is already well seasoned. Leave a few chestnuts whole to roast alongside the pork).

Stuffing the Pork Loin:
7. Lay the butterflied pork loin flat on a cutting board and season with salt and pepper.
8. Spread the prepared alheira, chestnut, and apple filling evenly over the pork, leaving a small border around the edges to prevent it from escaping as you roll.
9. Carefully roll the pork loin tightly, keeping the filling inside.
10. Tie securely with kitchen twine at regular intervals to hold its shape.

Roasting:
11. Preheat the oven to 400°F (200°C).
12. Place the tied pork loin in a roasting dish.
13. Pour the white wine, remaining Port wine, and a drizzle of olive oil around the meat.
14. Add the bay leaf and arrange the reserved whole chestnuts around the pork.
15. Mix the honey with the melted butter and brush the mixture generously over the pork loin.
16. Roast for approximately 1 hour, basting the meat with the roasting juices every 20 minutes. Check that the centre of the stuffing reaches 165°F (74°C) before serving. (Tip: If the pork browns too quickly, cover loosely with aluminum foil).

Sauce & Serving:
17. Remove the cooked pork loin from the roasting dish and set aside to rest.
18. Pour the roasting juices into a small saucepan, removing excess fat if necessary (strain the juices for an extra smooth sauce).
19. Add 200 ml chicken stock, 1 tablespoon Dijon mustard, and 1 tablespoon honey.
20. Bring to a boil and allow to simmer for approximately 5 minutes.
21. Add 1 tablespoon butter and stir until completely melted and the sauce is smooth.
22. Remove the kitchen twine, slice the pork loin, and arrange on a serving platter.
23. Spoon the warm sauce over the pork and serve with the roasted chestnuts.